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Gli Spumanti

Il mondo non si divide tra Champagne e Prosecco

 

Spesso relegati all’aperitivo o a fine pasto con il dolce per festeggiare una ricorrenza, gli spumanti meritano senza ombra di dubbio più considerazione nell’abbinamento con il cibo.

Sono perfetti, con il pesce, i frutti di mare e i crostacei, accompagnano magistralmente i piatti particolarmente grassi, si possono abbinare sia ai piatti a base di ingredienti “di lusso” che allo street food più semplice. Basta scegliere lo spumante più adatto.

Ora è pero necessario fare un paio di chiarimenti sul mondo degli spumanti

  • Bolla = Prosecco? NO!
  • Bolla = Frizzantino? NO!
  • Tutti i vini con le bolle sono prosecco = seee lallero
  • “Un brut per la torta?” = potrei svenire davanti ai vostri occhi
  • “Vabbè ma tanto so tutti uguali ‘sti frizzantini!” = Vi metto le mani addosso!

Adesso che abbiamo fatto le premesse necessarie, vediamo di capire come si fanno gli spumanti e poi cerchiamo di comprendere quali sono le caratteristiche di uno spumante di qualità.


Medoti di spumantizzazione

Come detto prima il mondo non si divide tra champagne e prosecco, ma in metodi di spumantizzazione. Vediamo quali sono.

Medoto Classico (o champenoise – leggi sciampenuà)

  • Prevede la presa di spuma in bottiglia tramite l’utilizzo di lieviti
  • Si utilizza quando si vogliono esaltare le particolarità del terroir e del vitigno
  • La presa di spuma richiede circa 3 mesi
  • Seguono poi altre operazioni e si imbottiglia non prima di 18 mesi

 

Zone del metodo classico in Italia e nel Mondo

Italia

  • Trento DOC
  • Franciacorta DOCG
  • Alta Langa DOCG
  • Oltrepò Pavese DOCG
  • Altre degne di nota: Alto Adige Doc, Lugana Doc, Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc, Reggiano Doc, Lambrusco di Sorbara Doc, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, Lambrusco Salamino di Santa Croce Doc, Vermentino di Gallura Docg, ed altre.
    Fondamentalmente in ogni regione italiana si producono spumanti degni di nota, basta cercarli.

Estero

  • Francia – Champagne
  • Francia – Cremant (tutti gli spumanti francesi a metodo classico al di fuori della zona della Champagne)
  • Spagna – Cava

 

Metodo Martinotti (o Charmat)

  • La presa di spuma avviene in grossi cisterne di acciaio chiamate autoclavi
  • Si utilizza per mantenere inalterati gli aromi primari delle uve
  • La presa di spuma dura di norma 2/3 settimane
  • Si filtra e si imbottiglia

 

Le zone del Metodo Martinotti in Italia

• Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG (Veneto)
• Asolo Prosecco DOCG (Veneto)
• Prosecco DOC (Veneto e Friuli)
• Asti Spumante DOCG (Piemonte)
• Altre in giro per l’Italia

 

Come vedete non prendo assolutamente in considerazioni i vini che vengono “spumantizzati”, tramite l’aggiunta di anidride carbonica, si tratta quasi sempre di prodotti scadenti, senza alcuna eccezione.

La cantina di affinamento di Berlucchi e le pupitre

Come si “creano” le bolle con il Metodo Classico

 

1.Preparazione dei vini base
si parte con la vinificazione in bianco o in rosato, si pigia si fermenta e si affina un vino bianco o rosato classico;
A questo punto, si decide se fare un vino con con un unica annata o un mix di diverse annate:

  1. Millesimato: tutte le uve vengono da una sola vendemmia (85% delle uve di un solo anno)
  2. Sans année: il vino base è un assemblaggio di vini di diverse annate.

2.Assemblaggio dei vini base

  1. Cuvée: vengono utilizzate diverse uve per la preparazione dello spumante.
  2. Blanc de Blanc: le uve sono esclusivamente bianche.
  3. Blanc de noir: spumante bianco da uve rosse, tipicamente pinot nero.

3. Tiraggio: In questa fase ai vini base viene aggiunto lo sciroppo di tiraggio (liqueur de tirage), ossia uno sciroppo a base vino, zucchero, lieviti e minerali che permettono la partenza della fermentazione in bottiglia.

4. Imbottigliamento: il vino base con lo sciroppo di tiraggio vengono imbottigliati nelle champagnotte ,che vengono chiuse con un tappo a corona, sotto il tappo si trova la bidule, un cilindro di plastica che raccoglie le fecce (lieviti morti).

5. Presa di spuma: i lieviti della liqueur de tirage cominciano a mangiare lo zucchero e a sviluppare anidride carbonica che si dissolve nel vino.

6. Affinamento: le bottiglie vengono accatastate orizzontalmente e vengono lasciate riposare per un periodo indefinito di tempo.

7. Scuotimento o Remuage: le bottiglie vengono inserite in cavalletti di legno chiamati pupitre e vengono girate quotidianamente di 1/8 di giro e inclinate, fino ad arrivare in posizione verticale.

8. Dégorgement o  Sboccatura: quando le bottiglie alla fine del remuage si trovano in posizione quasi verticale, e le fecce si sono depositate tutte nel collo della bottiglia e nella bidule, si procede all’eliminazione di queste scorie tramite la sboccatura. Si fa saltare il tappo a corona e per mezzo della pressione interna le fecce vengono espulse.

9. Dosaggio: con la sboccatura una parte del vino è andata persa, quindi si procede a rabboccare la bottiglia con la liqueur d’expédition, sciroppo a base di vino e altri ingredienti (zucchero di canna, cognac..).

10. Tappatura e Stabilizzazione: Ora la bottiglia viene tappata con il tappo di sughero a fungo e gabbietta metallica, poi viene lasciata riposare per almeno 2/3 mesi e successivamente messa in commercio.

 

Abbiamo quindi prodotto il nostro spumante metodo classico con una decina di operazioni di cantina, alcune delle quali possono essere ancora oggi manuali.

I profumi di un metodo classico sono molto variabili, e dipendono molto dalla durata del contatto dei lieviti con il vino. Andiamo dalla crosta di pane, alla crema pasticcera, dai fiori bianchi alla frutta matura. Spesso si percepiscono anche delle sensazioni minerali riconducibili al gesso. Gli spumanti molto invecchiati, possono avere anche delle note ossidative che vanno a completare il profilo olfattivo.

 


Le autoclavi per la presa di spuma del metodo Martinotti

Come si “creano” le bolle con il Metodo Martinotti o Charmat

Le fasi di lavorazione iniziali sono abbastanza simili a quelle del metodo classico.

  1. Si prepara il vino base e lo si fa fermentare.
  2. Nel metodo Martinotti, la presa di spuma avviene in grossi contenitori isobarici(cisterne) chiamati autoclavi.
  3. La presa di spuma dura dalle 2/3 settimane per lo Charmat corto, a i 9/12 mesi per lo Charmat lungo.
  4. Un a volta terminata la presa di spuma, il vino ottenuto viene travasato in un altro contenitore isobarico, filtrato per eliminare i lieviti, dosato e poi imbottigliato.

Il metodo Martinotti permette di mantenere inalterati gli aromi primari di un vino, ed inoltre è molto più rapido. Uno spumante così ottenuto è pronto per l’immissione sul mercato entro l’estate successiva alla vendemmia (spesso molto prima).

I profumi di un metodo Martinotti, sono da ricercare nelle note di frutta fresca, mela e pera, fiori bianchi, e dell’uva appena colta.


Conclusioni

È possibile stabilire quale sia il metodo migliore? Dipende da quello che stiamo cercando.

Se cerchiamo un prodotto semplice e dalla facile beva, possiamo optare per un metodo Martinotti. Se invece siamo disposti a spendere qualcosina in più, per un prodotto da abbinare a preparazioni più complesse, possiamo orientarci su un metodo classico.

 

DOSAGGIO e ABBINAMENTI

Per abbinare correttamente uno spumante basta basarsi sul dosaggio.

Il «Dosaggio» è l’operazione con la quale si modifica il residuo zuccherino degli spumanti, al momento della sboccatura.

  • Brut nature, pas dosé, dosaggio zero  zucchero inferiore a 3 g/l e comunque senza aggiunta di zuccheri dopo la seconda fermentazione
    si usa spesso del vino della medesima annata della cuvèe di partenza.
  • Extra brut zucchero fra 0 e 6 g/l.
  • Brut zucchero inferiore a 12 g/l.
  • Extra dry o extra sec zucchero fra 12 e 17 g/l.
  • Dry o sec zucchero fra 17 e 32 g/l.
  • Demi-sec o medium dry zucchero fra 32 e 50 g/l.
  • Dolce zucchero superiore a 50 g/l.

 

Vediamo allora come abbinare…

Secco con le pietanze principali e l’aperitivo / Dolce con il dolce, senza alcuna eccezione.

  • I Pas Dosé, gli Extra Brut e i Brut sono spumanti più estremizzati nelle loro sensazioni dure(acidità e sapidità), e sono indicati per il pasto.
  • Gli Extra Dry e i Dry sono un ottimo aperitivo, da provare con formaggi a tendenza piccante, tartine a base di pesce e crostacei.
  • Gli spumanti dolci sono dedicati al mondo del fine pasto e ai dessert.

Volete fare un brindisi con un Brut? Va bene, ma brindate all’aperitivo!

I BRUT MAI E POI MAI DEVONO ESSERE ABBINATI AI DESSERT. (HO DETTO MAI!)

 

 

 

PS Ho detto di NO!