NOSTRO

Abbinamento Cibo 🍝 – Vino 🍷

Suggerimenti per aiutarti a scegliere il vino giusto per ogni piatto. Bianchi, rossi, rosati e spumanti non avranno più segreti.

Come scegliere il vino giusto

 

Scegliere il vino giusto per il piatto che hai in mente, o che stai per cucinare, può essere particolarmente complicato.
Con alcune semplici regole ci si può districare abbastanza agilmente.

 

Le tecniche di abbinamento

Abbinamento per concordanza o contrapposizione

Questa è la tecnica che viene insegnata durante i corsi da Sommelier. Si basa su una serie di fattori che aiutano a scegliere il miglior abbinamento per esaltare sia il vino che il cibo.

Cominciamo con il chiarire alcuni termini che ci servono per comprendere meglio le sensazioni gustative del vino.

Possiamo dividere le sensazioni del vino in 2 categorie Morbidezze e Durezze

Nel vino:

  • Le Morbidezze sono date dalla presenza di zuccheri, di glicerine e di alcol.
  • Le Durezze sono date dagli acidi, dai sali minerali e dai tannini.

Queste due famiglie di sensazioni si devono adattare alle sensazioni dei piatti.

Anche il cibo ha le sue durezze morbidezze:

  • Morbidezze del cibo
    • Succulenza, data dalla presenza di liquidi di cottura.
    • Dolcezza, data dalla presenza di zucchero.
    • Tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza, data dagli amidi o da alcune proteine animali.
    • Grassezza, si deve alla presenza di grassi solidi.
    • Untuosità, sensazione di scivolosità in bocca, dovuta alla presenza di oli
  • Durezze nel cibo
    • Speziatura, dovuta alla presenza di spezie (pepe, peperoncino, cannella ecc.)
    • Sapidità, dovuta al sale
    • Tendenza amarognola, data dalla caramellizazione degli zuccheri per cottura su brace, o da sostanze amaricanti presenti negli ingredienti, la ritroviamo nelle verdure e nelle interiora.
    • Tendenza acida, dovuta alla presenza degli acidi, molto comune negli ortaggi. La ritroviamo anche in alcuni latticini come lo yogurt.

 

Abbinamento per concordanza:

  • la dolcezza del cibo richiede la dolcezza del vino, altrimenti prevalgono note sapide e amarognole in modo poco piacevole. È per questo motivo che si sconsiglia l’abbinamento tra uno spumante brut e il dolce a fine pasto.
    La regola di base è piatto dolce = vino dolce.
  • la struttura di cibo (varietà, complessità e intensità) richiede vini di buon corpo. Più un piatto è strutturato, lunghe cotture, presenza di sughi, spezie e sapori decisi, più il vino dovrà avere caratteristiche simili.
  • cibi aromatici o speziati creano un forte impatto gustativo e il vino, per non essere schiacciato, deve possedere adeguata intensità gusto-olfattiva.
  • cibi con persistenza gustativa molto alta richiedono vini altrettanto importanti. Tagliolini al tartufo, richiedono un vino che abbia una “durata” in bocca uguale.

Abbinamento per contrapposizione:

  • Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida del cibo causano in bocca una certa aggressività, da smorzare con la morbidezza del vino.
  • La morbidezza del vino attenua anche la sensazione di piccante del cibo.
  • Tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza del cibo devono essere bilanciate dalle durezze del vino.
  • La grassezza si percepisce come una sensazione di “patina” in bocca e viene contrastata da sapidità, acidità ed effervescenza del vino.
  • Piatti molto unti causano una sensazione di “scivolosità” in bocca che andrebbe contrastata dalla ruvidità del tannino.
  • La succulenza è contrastata dalla alcolicità o dai tannini del vino, che disidratano.

 

Abbinamento per tradizione

Questo approccio si basa sulle tradizioni locali e regionali. Ad esempio il Lazio ha una tradizione vitivinicola principalmente di vini bianchi (a base Trebbiano, Malvasia Puntinata e Bellone), quindi un buon Frascati Superiore DOCG è il vino ideale da abbinare ad piatto di Amatriciana o di Cacio e Pepe. In Toscana, la cultura della carne alla griglia la fa da padrona, quindi nulla di meglio che abbinare un Chianti Classico DOCG ad una Bistecca alla Fiorentina. Allo stesso modo in Emilia-Romagna, un piatto di Cotechino con purè di patate o lenticchie, o un antipasto a base di gnocco fritto e Prosciutto di Parma si sposano benissimo con un Lambrusco. In Friuli Venezia Giulia un tagliere di Prosciutto S. Daniele con delle fette di Montasio, troverà l’abbinamento perfetto con un Collio Ribolla Gialla DOC.

 

Abbinamento psicologico

Qui entra in gioco l’aspetto di “festeggiamento“, esempio:
Champagne e caviale, oppure ostriche e Champagne. Ma anche spumante brut e dolce.
Spesso però questo approccio, se lasciato al caso, può rovinare sia il vino che il cibo.

 


Abbinamenti Classici

Vini Rossi

  • medio corpo e struttura – taglieri di salumi e formaggi🧀, grigliate miste di carne🥩.
  • grande corpo e struttura – brasati e stufati🍖, ma anche cacciagione🐗.

Vini Bianchi

  • medio corpo e struttura – aperitivi🍸, piatti semplici a base di pesce🐟 e verdure🍅🥕🍆.
  • grande corpo e struttura – piatti a base di pesce più strutturati, con spezie e salse, carni bianche.

Vini Rosati

  • medio corpo e struttura – aperitivi🍸, piatti semplici a base di pesce e taglieri di salumi e formaggi.
  • grande corpo e struttura – zuppe di pesce, piatti a base di pesce più strutturati, con spezie e salse.

Spumanti

  • medio corpo e struttura – aperitivi🍸.
  • grande corpo e struttura – aperitivi🍸, taglieri di salumi e formaggi, piatti a base di pesce🐟, fritti, crostacei e frutti di mare🦐🦞.

Vini Dolci

  • medio corpo e struttura – pasticceria secca🥧.
  • grande corpo e struttura – formaggi stagionati ed erborinati, fois gras.

 

Se hai ancora dei dubbi, passa in enoteca, ti aiuterò a scegliere il vino giusto.

Commenta